A.B.C.D.E.

A
Abaisse

Pièce de pâte que l’on a étendue à l’aide d’un laminoir ou d’un rouleau à pâtisserie.
Abaisser

Donner une certaine épaisseur à une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir.
Abats

Tête, pieds, cervelle, rognons, foie, langue, cœur, amourettes et ris des animaux de boucherie.
Abattis

Tête, cou, ailerons, pattes, gésier, cœur et foie de volailles ou de gibier à plumes.
Abricoter

(ou napper, ou lustrer pour une tarte). Etendre à l’aide d’un pinceau une fine pellicule de nappage blond bouillant ou de la gelée d(abricot sur une tarte, ou tout autre entremets. Cette technique permet d’améliorer la présentation en donnant un aspect brillant, de modifier et d’améliorer le goût, et d’isoler la préparation du contact direct de l’air (limite le desséchement des fruits). Dans le cas d’un millefeuille, la sous couche de nappage abricot facilite le glaçage du fondant.
Affriter ou affranchir

Nettoyer une poêle en acier noir en la chauffant, en la frottant avec du sel, puis en la faisant brûler légèrement avec un pue d’huile pour l’empêcher de coller.

Mélange à base d’œufs battus, d’huile, de sel et de poivre, éventuellement un peu d’eau. Appareil utilisé pour paner divers éléments.
Aiguillette

Morceau de chair, coupé mince et long.
Appareil

Préparation composée d’un ou de plusieurs éléments de différentes natures, mélangés pour l’apprêt d’un plat.
Arroser

En cour d e cuisson, verser sur une viande sa graisse ou du beurre fondu pour l’empêcher de sécher et la nourrir.
Aspic

Entrée froide gélifiée et moulée.
Assaisonner

Donner de la saveur à une préparation culinaire en lui ajoutant du sel, du poivre ou des épices
Aromates

Toutes herbes, plantes ou racine qui répand une odeur agréable.
B
Bain-marie

a) Récipient de forme cylindrique et récipients gastronormes destinés à maintenir au chaud les sauces ou les potages. Leur forme étroite et haute permet de réduire l’évaporation. Le bain marie doit être placé dans une caisse à bain marie contenant de l’eau à une température voisine de l’ébullition.

b) Cuire au bain marie : technique de cuisson destinée à certaines préparation délicates ne supportant pas le contact directe ou brutal de la chaleur, .Exemple : œufs brouillés, génoise, œufs cocotte, etc.
Barder

Envelopper de tranches de lard, la volaille, le gibier ou le poisson.
Blanchir

Passer quelques minutes à l’eau bouillante pour attendrir ou enlever l’âcreté.
Bouquet garni

Assemblages de persil, thym, laurier, céleri ficelés ensemble. Sert à donner un parfum agréable aux mets.
Braiser

Cuire à court mouillement dans une braisière ou une casserole couverte.
Brunoise

Légumes coupés en petits dés, selon grosseur de 1 a 5 mm de côté (petite brunoise) ou (grosse brunoise).
Buisson

Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (écrevisse, crevettes bouquets)
C
Canneler

Pratiquer de petites cannelures, à l’aide d’un couteau canneleur, à la surface de certains fruits pour améliorer leur présentation
Capilotade

Petit ragoût de volaille réchauffé dans une sauce de même nature (sauce suprême, velouté de volaille). Voir salmigondis et béatilles.
Caraméliser

Enduire un moule avec du sucre cuit ou du caramel. Parfois synonyme de pincer (caraméliser les sucs de viandes).
Carcasse

Ensemble osseux d’un animal (squelette).
Chapelure

Croûte de pain rassis passée au tamis et séchée.
Châtrer

Eliminer le boyau central des écrevisses avant de les marquer en cuisson.
Chaud-froiter

Napper une pièce de volaille, viande ou poisson avec une sauce chaud-froid.

1) Chaud-froid blanche : velouté à la gelée.

2) Chaud-froid brune : demi-glace de veau ou de gibier.

3) Chaud-froid tomate : sauce tomate à la gelée.
Chemiser

Masquer l’intérieur d’un moule de gelée, de glace, de légumes avant de le remplir avec un autre appareil.
Chiffonnade

Laitue ou oseille détaillée (ciselée) en fines lanières et étuvée au beurre ; utilisée comme garniture pour certains potages ou comme éléments de décoration.
Chiqueter

Favoriser la présentation d’une abaisse de pâte (feuilleté, à foncer, brisée) en pratiquant de petites entailles à l’aide d’un couteau d’office. Voir pincer.
Ciseler

Couper en fines juliennes avec l’avant du couteau des feuilles de laitues, d’oseille. Voir chiffonnade. Entailler certains poissons pour en faciliter la cuisson.
Citronner

Frotter la surface de certains fruits (pommes, poires) ou de certains légumes (céleri rave, fond d’artichauts) avec du citron pour éviter leur brunissement au contact de l’air ou pendant la cuisson.
Clarifier

a) Rendre clair un consommé ou une gelée au moyen de blanc d’œuf ou de sang.

b) Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

c) Faire fondre de la graisse de porc ou de volaille pour en séparer les matières non grasses

d) Faire fondre doucement du beurre au bain marie pour séparer les matières non grasses (petit lait).
Clouter

a) Introduire des clous de girofle dans un oignon (garniture aromatique des fonds blancs).

b)Introduire à la surface d’une viande de boucherie, d’une volaille ou d’un poisson, des petits bâtonnets de jambon, de truffes, de langue écarlate. Voir piquer.
Coller

Modifier ou raffermir la consistance de certaines préparations par addition de gelée ou de gélatine. Exemple : réalisation ces gelées, de la sauce chaudfroid, des mousses de viandes, de poisson ou de légumes, de la sauce mayonnaise ou de l’appareil à bavarois.
Compoter

Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau jusqu’à leur déliquescence.
Concasser

Hacher grossièrement.
Confire

a) Cuire très longtemps et lentement de la viande de porc, d’oie ou de canard dans leur graisse clarifiée.

b) Cuire des fruits progressivement dans un sirop de plus en plus concentré (fruits confits, marrons glacés).

c) Conserver des fruits ou des légumes dans de l’alcool, du vinaigre ou de l’huile (petits oignons, piments, citrons).
Contiser

Inciser des poissons ou des volailles pour y introduire des lames de truffes ou autres ingrédients.
Cordée

Etat d’une pâte ou d’une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique (état glutineux).
Cordon

Sauce que l’on dispose régulièrement tout autour d’une pièce.
Corner

Nettoyer soigneusement le bord d’un récipient à l’aide d’une corne ou d’une spatule en caoutchouc. (Maryse).
Corser

Augmenter la saveur des mets, soit par addition d’éléments sapide (glace de viandes ou de poisson, par exemple), soit par réduction.
Coucher

Façonner des choux, des éclairs ou des meringues sur une plaque à pâtisserie à l’aide d’une poche munie d’une douille.
Couronne

Dresser en couronne : garnir le fond d’un plat avec une préparation en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture (couronne ou turban de riz).
Crémer

a) Ajouter de la crème à une préparation.

b) Mélanger vigoureusement du sucre et du beurre en pommade à l’aide d’une spatule en bois ou d’un petit fouet.
Crever

Plonger du riz (soigneusement lavé) dans de l’eau froide et porter à ébullition quelques minutes jusqu’à éclatement des grains. Synonyme de « blanchir ». C’est la première phase de la réalisation du riz au lait, du riz condé et du riz impératrice.
Croustade

Bouchées plates de différentes formes faites avec les rognures de feuilletage.
Cuisson

Action de cuire ; s’emploie également pour désigner le liquide dans lequel a cuit un aliment.
D
Darne

Tranche de gros poisson (pour une personne) de 2 à 3 cm d’épaisseur.
Décanter

a) Pour le beurre clarifié éliminer l’écume (formée des matières non grasses changer le beurre fondu de récipient pour bien le séparer du petit lait.

b) Pour la viande : changer une préparation de récipient (ragoût, fricassée) afin d’en éliminer la garniture aromatique.
Décercler

a) En fin de cuisson d’une tarte, ôter le cercle pour dorer la bordure de pâte.

b) Se dit également pour les entremets montés en cercle.
Décortiquer

Eliminer la carapace de certains crustacés (crevettes, langoustines, etc..).
Décuire

Ramener un sucre à un degré de concentration inférieur, en ajoutant un peu d’eau.
Déglacer

Liquéfier les sucs caramélisés au fond d’un récipient de cuisson en ajoutant un liquide (eau, vin fond).
Dégorger

a) Laisser des aliments dans de l’eau courante froide pour les débarrasser des impuretés qu’ils contiennent.

b) Eliminer une partie de l’eau de végétation de certains légumes en les saupoudrant de sel (concombres, choux).
Dégourdir

Amener des ingrédients réfrigérés à la température ambiante de la cuisine afin qu’ils retrouvent leur qualité plastiques et pour les travailler plus facilement. Exemple : un pâton de feuilletage pour le tourer, les ingrédients nécessaire à la réalisation d’une pâte levée(brioche,savarin) pour favoriser et activer la fermentation. Synonyme de « tempérer » ou « assouplir » pour la matière grasse.
Dégraisser

a) A l’aide d’une petite louche, éliminé la graisse qui se forme à la surface d’un fond, d’une sauce, etc.

b) Eliminé l’excédent de graisse d’un morceau de viande.
Déhousser

Extraire la membrane cornée (la housse) des gésiers de volaille.
Dénerver

Eliminer les parties nerveuses, les aponévroses d’une viande ou les tendons d’une volaille.
Dénoyauter

Oter les noyaux de certains fruits (olives, cerises).
Denteler

Découper en forme de rosaces ou d’arc de cercle le pourtour d’une tarte marguerite ou d’un pithiviers, à l’aide d’un couteau d’office.
Dépouiller

Arracher la peau (dépecer) des lapins, des lièvres, des anguilles, des soles. Cuire longuement en écumant et dégraissant de temps en temps.
Dérober

Eliminer la peau des fèves
Dés

Aliments coupés en forme de cubes, voir mirepoix et brunoise.
Désosser

Eliminer les os.
Dessecher

Travailler une pâte ou une purée sur le feu jusqu’à l’évaporation de l’eau de constitution.
Desserte

Préparations invendues, retours du buffet ou de la table de tranche.
Détendre

Donner à une sauce une consistance plus fluide, par addition d’un fond ou d’un liquide de même nature.
Détremper

Mélange de farine, d’eau et de sel constituant le départ de certaines pâtes (pâte feuilletée).
Dorer

Etendre de la dorure sur des choux, des éclairs, des pâtes diverses, à l’aide d’un pinceau, pour favoriser leur coloration pendant la cuisson.
Dresser

Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service.
Duxelles

Préparation à base de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l’oignon et de l’échalote ciselés.
E
Ebarber

Retirer la partie qui déborde des huîtres, moules ou poisson.
Ecailler

a) Eliminer les écailles des poissons. d) Gratter les pattes des volailles après les avoir flambées.
Ecaler

Eliminer la coquille des œufs durs ou des œufs mollets.
Ecorcher

Arracher à vif la peau d’une anguille. Synonyme de dépouiller.
Ecosser

Eplucher spécifiquement les graines des légumineuses (petits pois, fèves, haricots en grains).
Ecumer

Eliminer, à l’aide d’une écumoire, l’écume qui se forme à la surface d’un fond ou d’une sauce.
Effilandrer ou déffilandrer

Effiler ou ôter tous les fils ou les filandres des légumes à côtes ou pétioles particulièrement filandreux (céleri branche, côte de bettes, cardons, rhubarbe,…)
Effiler

a) Eplucher spécifiquement les haricots verts en éliminent les fils.

d) Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles.
Egermer

Partager les gousses d’ail en deux, pour en retirer le germe.
Egoutter

Eliminer une partie de l’eau imprégnant un aliment en le plaçant sur un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse centrifuge.
Egrapper

Extraire les grains de raisins, de groseilles ou de cassis de la rafle. Les grains de raisins sont ensuite éplucher et épépiner.
Egrainer

a ) Voir égrapper. b) Séparer les grains de riz ou de semoule après la cuisson à l’aide d’une fourchette
Emincer

Couper en tranches minces, plutôt avec le talon d’un couteau éminceur.
Enrober

Recouvrir uniformément un aliment en le trempant ou en le nappant (pâte à frire, glace de viande, chocolat).
Eplucher

Eliminer les parties non comestibles d’un aliment.
Escaloper

Couper en biais et en tranches minces un poisson ou une viande.
Etuver

Chauffer ou cuire lentement à couvert un aliment dans son eau de végétation avec un peu de beurre.
Etouffer

Voir étuver.
Evider

Eliminer l’intérieur de certain légumes ou fruits avant de les farcir (fruits givrés, tomates, courgettes farcies).
Exprimer.

Extraire l’eau, le jus ou les graines d’un aliment en le pressant fortement.