F.G.H.I.J.

F
Farce

Préparation à base d’aliments hachés, assaisonner et parfois liés, utilisés pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines préparations (poitrines farcies, tomates, champignons farcis).
Festonner

Disposer tout autour d’un plat ou d’une préparation une bordure de demi lamelles de citron, d’orange, de concombres cannelés, de croûtons de pain de mie frit, de détails de gelée, etc.
Farcir

Remplir l’intérieur d’une volaille ou d’un poisson avec de la farce, du riz, etc.
Filet

a) Partie la plus délicate d’un animal (filet de bœuf, filet de sole, filet de volaille). b) Quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre ajoutées dans une préparation.
Fileter

Lever les filets d’un poisson à l’aide d’un couteau à lame flexible.
Flamber

a) Passer rapidement à la flamme une pièce de volaille ou de gibier à plumes pour éliminer les duvets.

b) Arroser une préparation d’alcool ou de liqueur (cognac, calvados, grand marnier) et l’enflammer, généralement avant la réalisation d’une sauce (steak au poivre) ou un glaçage (omelette norvégienne)
Flanquer

Disposer autour d’une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce.
Fleurer

Synonyme de fariner. Saupoudrer très légèrement un tour ou marbre à pâtisserie avec de la farine. Cette technique permet d’éviter aux pâtes et aux abaisses de coller.
Fleurons

Losanges, croissant ou autres formes en feuilletage pour décorer.
Foisonner

Fouetter énergique ment une préparation (crème mousseline) pour alléger sa consistance en incorporant un maximum d’air ou en l’émulsionnant. Se dit également pour un appareil à crème glacée ( mix à soft ice) qui augmente de volume lors du turbinage ou sanglage.
Foncer

a) Garnir le fond d’un récipient de cuisson avec une garniture aromatique (braisière)

b) Garnir le fond d’un moule ou d’un cercle à tarte avec une pâte.
Fondre

Cuire doucement et à couvert, sans eau, avec un peu de beurre. Voir étuver : Exemple : chiffonnade de laitue ou d’oseille, fondue de poireaux, de tomates.
Fontaine

Forme de couronne (ou puit) donnée à la farine étalée sur un marbre à pâtisserie.
Fouler

Passer une préparation au chinois en appuyant fortement avec un pochon pour exprimer le maximum.
Fraiser

Rendre une pâte (brisée, sablée) plus homogène en l’écrasant et en la poussant devant soi sur le marbre à pâtisserie avec la paume de la main.
Frapper

Abaisser rapidement la température d’une préparation en la plaçant dans un bain de glace vive additionné de sel.
Frémir

Faire bouillir très lentement.
Frire

Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d’huile chauffée à une température variant selon la nature de l’aliment à traiter.
Fumet

a) Arome dégagé par une préparation culinaire. b) Fond de cuisine corsé (fumet de poisson)
G
Gastrique

Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuit jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde. Le gastrique est à la base des sauces aigres-douces renfermant des fruits (canard à l’orange).
Glacer

a) Arroser une pièce de viande de boucherie ou de volaille poêlée ou braisée avec son fond de cuisson, en l’exposant à la chaleur d’un four ou d’une salamandre jusqu’à obtenir une pellicule brillante.

b) Laisser « gratiner » légèrement sous la salamandre les sauces poisson montées au beurre ou additionnées de sauce ollandaise ou d’un sabayon.

c) Technique de cuisson applicable aux carottes, aux navets ou aux petits oignons. L’aliment est cuit avec un peu d’eau , du beurre, du sel et du sucre ; en fin de cuisson l’eau doit être omplètement évaporée, le beurre et le sucre doivent envelopper le légume d’une pellicule brillante.

d) Donner un aspect brillant à certains entremets ou pièces en pâte feuilletée (crêpes, soufflés, beignets, pithiviers) en les saupoudrant de sucre glace et en les exposant à la chaleur vive d’un four ou sous la salamandre. Le sucre glace peut être remplacé par du sirop étendu à laide d’un pinceau.

e) Glacer des petits fours. Voie également gommer. Donner un aspect brillant à des petits fours en les lustrant à la sortie du four avec un mélange bouillant composé de sirop et de glucose

f) Recouvrir la surface de certaines pâtisserie de pâte à glacer, de fondant ou de caramel (choux à la crème, éclairs, génoise).

g) Enrober les fruits déguisés d’une fine pellicule de sucre cuit au grand cassé (150/152 ° C).

h) Glacer les poissons. Réserver les poissons entre deux couches de glace fondante fraîchement pilée.
Gommer

Glacer ou lustrer des petits fours, à l’aide d’un pinceau, avec de la gomme arabique, fondue au bain marie.
Grainer

a) Etat d’un sirop du sucre insuffisamment graissé qui se cristallise.

b) Etat des blancs d’œufs trop battus ou mal battus, qui laissent apparaître une quantité de petits grains.
Graisser

Enduire une plaque à pâtisserie ou un moule de beurre clarifié (ou de graisse spéciale en bombe pour plaques à pâtisserie) à l’aide d’un pinceau, ce qui évite aux aliment de coller.
Gratiner

Passer au four ou à la salamandre un met saupoudré de chapelure ou de fromage râpé, pou lui faire prendre une couleur dorée.
Griller

Exposer un aliment (petites pièces de viande, de volaille, de poisson et de légumes à l’action directe de la chaleur rayonnante d’une salamandre ou d’un Grill électrique
H
Habiller

Phases préliminaires de la préparation d’une volaille ( étirer, flamber, parer, vider, brider, préparer les abattis) ou d’un poisson (ailler,ébarber, vider, laver éponger) avant la mise en cuisson.
Hacher

Réduire en petits morceaux à l’aide d’un couteau ou d’un rabot électrique (mixeur).
Hâtelet

Tige de métal, souvent argentée et décorée, utilisée comme support pour les éléments de décoration.
Historier

Réaliser un décor à l’aide d’un couteau d’office ou d’un couteau spécial (canneleur) sur un légume ou un fruit (citron, tomates en dents de loup).
I
Inciser

Faire des incisions peu profondes à la surface d’un poisson pour en faciliter la cuisson.
J
Julienne

Bâtonnets de 4 à 5 cm de longueur et 1 à 2 mm d’épaisseur.