K.L.M.N.O.

L
Larder – Lier

Donner une certaine consistance à un fond, une sauce, ou un potage en y ajoutant un élément de liaison (amidon, fécule, jaune d’œuf, etc.)
Limoner

Eliminer sous un filet d’eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats (cervelles, amourettes).
Lisser

Battre énergiquement une crème ou une sauce à l’aide d’un fouet ou d’une spatule en bois afin de lui donner une consistance lisse, homogène (sans grumeaux).
Lit

Synonyme de couche ou de socle dans le dressage d’un plat.
Lustrer

Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée ou de nappage à l’aide d’un pinceau pour lui donner un aspect brillant (omelette, pièce de viande rôtie, grillade, tarte, etc.).
Luter

Fermer hermétiquement un récipient avec un mélange de farine, d’ eau et éventuellement de blancs d’œufs
M
Macérer

Mettre des fruits à tremper dans de l’alcool (éventuellement sucré) afin qu’il s’imprègne du parfum (zestes d’oranges, fruits confits, etc.)
Manchonner

Dégager la chair qui recouvre certains os (côtelettes, côtes pilons, ou ailes de volailles, etc.) pour favoriser la présentation et pouvoir placer soit une papillote soit un manchon.
Marbrée

Se dit d’une viande (côte de bœuf, entrecôte) dont les muscles sont séparés par de nombreuses veines grasses
Marbrer

Imiter les veines du marbre en effectuant un décor (au cornet) sur du fondant à la surface d’un millefeuille, éventuellement sur un coulis de fruits ou une sauce lors d’un dressage sur assiette.
Macédoine

Légumes ou fruits de plusieurs sortes coupés en dés, et mélangés.
Marinade

Mélange de légumes, d’herbes aromatiques et de vin.
Mariner

Laisser tremper une viande ou un poisson dans une marinade pour attendrir et donner plus d’arômes.
Marquer

Démarrer la cuisson d’un aliment.
Masquer

Recouvrir uniformément un élément (entremets, fond de plat) de crème, de sauce ou de gelée.
Masser

Se dit d’un sirop de sucre sursaturé qui cristallise .Il blanchit, devient trouble, puis laisse apparaître de petits cristaux de sucre contre les parois du récipient. Pour éviter cette réaction, il est nécessaire de « graisser » le sirop en ajoutant du glucose, de la crème de tartre, un peu de citron ou de l’acide citrique.
Matignon

Garniture aromatique taillée en fine paysanne, suée au beurre, puis déglacée avec du vin blanc ou du madère. La Matignon est composée de carottes, d’oignons, de céleri, de jambon cru et d’un bouquet garni
Meringuer

a) Ajouter une petite quantité de sucre à des blancs d’oeufs en fin de montage, puis les serrer vivement (appareil à soufflé), à biscuits). Cette technique permet d’obtenir un appareil à meringue lisse et limite le risque de le voir grainer.

b) Meringuer une tarte ou un entremets : masquer ou coucher de la meringue à l’aide d’une poche et d’une douille cannelée sur une tarte ou un entremets. Le saupoudrer de sucre glace et le glacer dans un four très chaud ou sous la salamandre.
Mignonnette

a) Poivre concassé.

b) Synonyme de noisettes (mignonnettes d’agneau) taillés dans le filet mignon.
Mijoter

Faire cuire doucement et lentement.
Mirepoix

Garniture aromatique composée de carottes, oignons et quelquefois lard et jambon coupés en dés, bouquet garni, servant de bases à une sauce.
Mix

(appareil à glace ou à sorbet)- Ensemble des ingrédients entrant dans la composition des sorbets et des crèmes glacées.
Monder

Eliminer la peau de certains légumes ou fruit en les plongeant quelques secondes dans de l’eau bouillante et en les rafraîchissant immédiatement (tomates, pêches, prunes, amandes, pistaches, etc.)
Monter

Battre une préparation à l’aide d’un fouet afin d’incorporer de l’air et augmenter ainsi son volume (blancs d’œufs en neige) ou avec adjonction simultanée d’huile (sauce mayonnaise).
Mortifier

Laisser rassir (mâturer, mûrir) quelques jours la viande ou le gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s’attendrissent.
Mouiller

Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.
N
Nacrer

Première phase de la cuisson de riz pilaf ou pilaw : faire revenir lentement et transforme en dextrine et le riz acquiert une teinte proche de la nacre.
Napper

Recouvrir uniformément une préparation avec une sauce ou une crème à l’aide d’un pochon ou d’une cuillère à potage. Voir masquer.