P
Paner

Avant de cuire un aliment, action de le recouvrir entièrement de mie de pain ou de chapelure après avoir passé l’aliment dans une anglaise. ( voir ce mot).
Papillote

Sorte de petit en papier glacé blanc destiné à être placé à l’extrémité des os après qu’ils aient été manchonnés.
Partir

Démarrer la cuisson d’un aliment. Voir marquer.
Parures

Déchets ou parties nuisant à la présentation d’un aliment.
Passer

Faire passer un aliment (crème, purée, potage, fond) au travers d’une passoire, d’un chinois, d’un tamis ou d’une étamine, soit pour l’égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables.
Pâton

Morceau de pâte non détaillée.
Persillade

Mélange de mie de pain tamisée, d’ail et de persil hachés (tomates à la provençale, carré d’agneau persillé).
Persillée

Qualité d’une viande dont les muscles présentent de nombreuses et très fines infiltrations de gras.
Piler

Réduire un aliment en purée à l’aide d’un pilon et d’un mortier.
Pincer

a) Faire caraméliser les sucs d’une viande au fond de son récipient de cuisson (phase préliminaire au déglaçage).

b) Pratiquer de petites cannelures à l’aide d’une pince spéciale sur les crêtes des tartes, tourte ou pâtés, pour en favoriser la présentation.
Piquer

a) Clouter à l’aide d’une aiguille à piquer.

b) Faire des petits trous à la surface d’une abaisse de pâte pour l’empêcher de gonfler pendant la cuisson.
Pluches

Sommités des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil ou de cresson (garniture pour certains potages).
Pocher

Cuire un aliment par immersion dans un liquide (eau, fond, fumet, sirop, etc).
Poêler

Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle, sur une garniture aromatique suée abeurre (Matignon). Cette technique s’applique tout particulièrement aux grosses pièces de viande risquant de sécher si elles sont rôties.
Pointe

Très petite quantité d’un condiment (une pointe de poivre de Cayenne).
Pousser

Faire augmenter le volume d’une pâte « levée » en favorisant la fermentation réaliser par les levures. Synonyme de pointer.
Puits

Synonyme de fontaine.
Puncher

Imbiber un biscuit, une génoise ou un fond d’entremets avec un sirop détendu avec du rhum pour apporter du moelleux et de souplesse. Synonyme d’imbiber ou siroper (dans ce cas la nature de l’alcool ou de la liqueur n’est pas préciser.
Q
Quadriller

a) Marquer les aliments à griller sur les barreaux du grill afin d’obtenir un quadrillage.

a) A l’aide du dos d’un couteau, marquer certaines préparations panées pour améliorer la présentation (merlans à l’anglaise, escalopes viennoise).

c) Sur une tarte, disposer des bandelettes de pâtes en croisillons. Synonyme de noter.
R
Rabattre

(ou rompre la pâte) : Ralentir momentanément la fermentation d’une pâte levée(brioche)et chasser la production de gaz carbonique en repliant la pâte sur elle-même et en appuyant légèrement avec les mains. Rabattre ou rompre une pâte levée permet de répartir uniformément les levures qui se sont multipliées et d’apporter l’oxygène nécessaire à leur développement ultérieur.
Raffermir

Donner une consistance plus ferme à une pâte, à une crème ou à un appareil, en le plaçant dans une enceinte réfrigérée.
Rafraîchir

Refroidir rapidement un aliment à l’eau courante. Exemple : légumes cuits à l’anglaise. Voir frapper.
Raidir

Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Exemple : fricassée de volaille.
Rassir

Voir mortifier. ( Maturer ).
Rayer

Avant la cuisson d’une pâte feuilletée préalablement dorée (Pithiviers, galette, chaussons…) réaliser un décors régulier avec la pointe d’un couteau.
Réduire

Concentrer un liquide en évaporant une partie de l’eau par ébullition.
Relâcher

Se dit d’une pâte, d’une crème, d’une sauce ou d’une liaison mal réalisée et don la consistance se détend, ramollit ou devient anormalement liquide. En présence d’une certaine quantité d’acide, une liaison à base d’amidon peut relâcher en cour de cuisson.
Relever

Rehausser la saveur d’un mets à l’aide d’épices ou de condiments.
Remonter

Homogénéiser ou émulsionner à nouveau une sauce dont les éléments se sont dissociés (sauce tournée).
Repère

Mélange de farine, d’eau et éventuellement de blanc d’œuf utiliser pour :

a) luter un récipient de cuisson (fermer hermétiquement)

b) coller un élément de décor sur la bordure d’un plat.

c) cuire une grosse pièce de viande de boucherie afin d’éviter son dessèchement.
Revenir

Voir rissoler

Rissoler Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse en le colorant. Synonyme de revenir.
Rognures

Parures ou chutes de pâte feuilletée récupérées et empilées après le détail de pièces diverses. Les rognures de feuilletage sont utilisées pour réaliser des fonds de tarte, des millefeuilles ou des fleurons.
Rompre

Arrêter momentanément la fermentation d’une pâte levée.
Rôtir

Cuire un aliment au four ou à la broche.
Rouelles

Tranches épaisses ou grosses rondelles.
Roux

Farine cuite dans un corps gras, plus ou moins longtemps suivant la couleur recherchée (blanche, blonde,ou brune) et servant d’élément de cuisson.
Ruban

Qualifie une pâte qui a obtenu une certaine consistance par un fouettage intense (génoise, pâte à biscuits).
S
Saigner

Enfoncer la pointe d’un couteau au niveau de la pointe du rostre d’une langouste ou d’un homard pour évacuer l’eau qui se trouve à l’intérieur.
Saisir

Démarrer la cuisson d’un aliment à feu vif.
Salmigondis

Synonyme proche de capilotade, béatilles, salpicon, Petit ragoût réalisé généralement à partir d’une desserte de viandes réchauffée.
Salpicon

Eléments divers détaillés en petits dés (volailles, viandes, abats, poissons crustacés, jambon, légumes…) et liés avec une sauce blanche ou brune de même nature, ou avec une vinaigrette ou une sauce mayonnaise pour les salpicons froids. Les salpicons sont utilisés pour garnir les petits hors d’oeuvre chauds (barquettes, tartelettes, bouchées, croustades,, dartois, rissoles, cromesquis, croquettes, etc..). En pâtisserie le terme salpicon est aussi utilisé pour désigner des fruits frais, crus ou confits, découpés en petits cubes et macérés dans de l’alcool ou de la liqueur.
Sangler

Verser un appareil à crème glacée ou un sorbet dans une sorbetière pour le congeler. Voir frapper et turbiner.
Sauter

Cuire rapidement des petites pièces de viandes, de poissons ou de légumes dans un sautoir, une sauteuse ou une poêle, avec un peu de matière grasse.
Serrer

Donner une consistance plus homogène et plus ferme à une crème Chantilly ou à des blancs d’œufs battus en neige (meringues), en fouettant énergiquement d’un mouvement circulaire en fin de montage.
Singer

Saupoudrer un ragoût de farine pour en assurer la liaison.
Suer

Eliminer l’eau de végétation d’un légume en le chauffant doucement avec un corps gras et en évitant toute coloration.
Suprême

Aile d’une volaille (blanc) ou escalope de filet d’un gros poisson (barbue, saumon).
T
Tailler

Terme général pour découper.
Tamiser

Passer une denrée au travers d’un tamis (farine, mie de pain).
Tamponner

Synonyme de beurrer en surface
Tapisser

Synonyme de chemiser.
Tétonner

Se dit des madeleines correctement réalisées qui laissent apparaître après cuisson une protubérance particulièrement proéminente en forme de téton.
Timbale

Récipient en pâte (d’office, sèche, feuilletée) destiné à recevoir une garniture donnant son nom à la timbale. Exemple : timbale de fruits de mer.
Tomber

Réduire un fond ou un fumet jusqu’à l’obtention d’un liquide sirupeux (tomber à glace).
Tourer

Technique spécifique s’appliquant au travail de la pâte feuilletée ou à croissant.
Tourner

a) Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour amélioré la présentation et régulariser la cuisson.

b) Se dit également d’une sauce ou d’une crème dont les éléments se dissocient, d’une préparation qui fermente ou d’une préparation qui coagule (ou précipite).
Travailler

Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil l’aide d’une spatule en bois ou d’un batteur mélangeur.
Tremper

a) Réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement lavés.

b) Imbiber de sirop les savarins ou les babas. Synonyme de Puncher
Tronçonner

a) Couper (tailler) certains légumes en gros morceaux de forme allongés (tronçons de poireaux, de carottes).

b) Découper certains poissons selon une technique particulière (tronçons de cabillaud, de turbot).
Trousser

a) Maintenir les membres d’une volaille (comme brider, mais sans aiguilles, ni ficelle).

b) Piquer les pinces de certains crustacés (langoustines, écrevisses) dans la nageoire pour une meilleure présentation.
Turbiner

Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière. Voir sangler.