P
Paner
Avant de cuire un aliment, action de le recouvrir entièrement de mie de pain ou de chapelure après avoir passé l’aliment dans une anglaise. ( voir ce mot).
Papillote
Sorte de petit en papier glacé blanc destiné à être placé à l’extrémité des os après qu’ils aient été manchonnés.
Partir
Démarrer la cuisson d’un aliment. Voir marquer.
Parures
Déchets ou parties nuisant à la présentation d’un aliment.
Passer
Faire passer un aliment (crème, purée, potage, fond) au travers d’une passoire, d’un chinois, d’un tamis ou d’une étamine, soit pour l’égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables.
Pâton
Morceau de pâte non détaillée.
Persillade
Mélange de mie de pain tamisée, d’ail et de persil hachés (tomates à la provençale, carré d’agneau persillé).
Persillée
Qualité d’une viande dont les muscles présentent de nombreuses et très fines infiltrations de gras.
Piler
Réduire un aliment en purée à l’aide d’un pilon et d’un mortier.
Pincer
a) Faire caraméliser les sucs d’une viande au fond de son récipient de cuisson (phase préliminaire au déglaçage).
b) Pratiquer de petites cannelures à l’aide d’une pince spéciale sur les crêtes des tartes, tourte ou pâtés, pour en favoriser la présentation.
Piquer
a) Clouter à l’aide d’une aiguille à piquer.
b) Faire des petits trous à la surface d’une abaisse de pâte pour l’empêcher de gonfler pendant la cuisson.
Pluches
Sommités des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil ou de cresson (garniture pour certains potages).
Pocher
Cuire un aliment par immersion dans un liquide (eau, fond, fumet, sirop, etc).
Poêler
Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle, sur une garniture aromatique suée abeurre (Matignon). Cette technique s’applique tout particulièrement aux grosses pièces de viande risquant de sécher si elles sont rôties.
Pointe
Très petite quantité d’un condiment (une pointe de poivre de Cayenne).
Pousser
Faire augmenter le volume d’une pâte « levée » en favorisant la fermentation réaliser par les levures. Synonyme de pointer.
Puits
Synonyme de fontaine.
Puncher
Imbiber un biscuit, une génoise ou un fond d’entremets avec un sirop détendu avec du rhum pour apporter du moelleux et de souplesse. Synonyme d’imbiber ou siroper (dans ce cas la nature de l’alcool ou de la liqueur n’est pas préciser.
Q
Quadriller
a) Marquer les aliments à griller sur les barreaux du grill afin d’obtenir un quadrillage.
a) A l’aide du dos d’un couteau, marquer certaines préparations panées pour améliorer la présentation (merlans à l’anglaise, escalopes viennoise).
c) Sur une tarte, disposer des bandelettes de pâtes en croisillons. Synonyme de noter.
R
Rabattre
(ou rompre la pâte) : Ralentir momentanément la fermentation d’une pâte levée(brioche)et chasser la production de gaz carbonique en repliant la pâte sur elle-même et en appuyant légèrement avec les mains. Rabattre ou rompre une pâte levée permet de répartir uniformément les levures qui se sont multipliées et d’apporter l’oxygène nécessaire à leur développement ultérieur.
Raffermir
Donner une consistance plus ferme à une pâte, à une crème ou à un appareil, en le plaçant dans une enceinte réfrigérée.
Rafraîchir
Refroidir rapidement un aliment à l’eau courante. Exemple : légumes cuits à l’anglaise. Voir frapper.
Raidir
Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Exemple : fricassée de volaille.
Rassir
Voir mortifier. ( Maturer ).
Rayer
Avant la cuisson d’une pâte feuilletée préalablement dorée (Pithiviers, galette, chaussons…) réaliser un décors régulier avec la pointe d’un couteau.
Réduire
Concentrer un liquide en évaporant une partie de l’eau par ébullition.
Relâcher
Se dit d’une pâte, d’une crème, d’une sauce ou d’une liaison mal réalisée et don la consistance se détend, ramollit ou devient anormalement liquide. En présence d’une certaine quantité d’acide, une liaison à base d’amidon peut relâcher en cour de cuisson.
Relever
Rehausser la saveur d’un mets à l’aide d’épices ou de condiments.
Remonter
Homogénéiser ou émulsionner à nouveau une sauce dont les éléments se sont dissociés (sauce tournée).
Repère
Mélange de farine, d’eau et éventuellement de blanc d’œuf utiliser pour :
a) luter un récipient de cuisson (fermer hermétiquement)
b) coller un élément de décor sur la bordure d’un plat.
c) cuire une grosse pièce de viande de boucherie afin d’éviter son dessèchement.
Revenir
Voir rissoler
Rissoler Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse en le colorant. Synonyme de revenir.
Rognures
Parures ou chutes de pâte feuilletée récupérées et empilées après le détail de pièces diverses. Les rognures de feuilletage sont utilisées pour réaliser des fonds de tarte, des millefeuilles ou des fleurons.
Rompre
Arrêter momentanément la fermentation d’une pâte levée.
Rôtir
Cuire un aliment au four ou à la broche.
Rouelles
Tranches épaisses ou grosses rondelles.
Roux
Farine cuite dans un corps gras, plus ou moins longtemps suivant la couleur recherchée (blanche, blonde,ou brune) et servant d’élément de cuisson.
Ruban
Qualifie une pâte qui a obtenu une certaine consistance par un fouettage intense (génoise, pâte à biscuits).
S
Saigner
Enfoncer la pointe d’un couteau au niveau de la pointe du rostre d’une langouste ou d’un homard pour évacuer l’eau qui se trouve à l’intérieur.
Saisir
Démarrer la cuisson d’un aliment à feu vif.
Salmigondis
Synonyme proche de capilotade, béatilles, salpicon, Petit ragoût réalisé généralement à partir d’une desserte de viandes réchauffée.
Salpicon
Eléments divers détaillés en petits dés (volailles, viandes, abats, poissons crustacés, jambon, légumes…) et liés avec une sauce blanche ou brune de même nature, ou avec une vinaigrette ou une sauce mayonnaise pour les salpicons froids. Les salpicons sont utilisés pour garnir les petits hors d’oeuvre chauds (barquettes, tartelettes, bouchées, croustades,, dartois, rissoles, cromesquis, croquettes, etc..). En pâtisserie le terme salpicon est aussi utilisé pour désigner des fruits frais, crus ou confits, découpés en petits cubes et macérés dans de l’alcool ou de la liqueur.
Sangler
Verser un appareil à crème glacée ou un sorbet dans une sorbetière pour le congeler. Voir frapper et turbiner.
Sauter
Cuire rapidement des petites pièces de viandes, de poissons ou de légumes dans un sautoir, une sauteuse ou une poêle, avec un peu de matière grasse.
Serrer
Donner une consistance plus homogène et plus ferme à une crème Chantilly ou à des blancs d’œufs battus en neige (meringues), en fouettant énergiquement d’un mouvement circulaire en fin de montage.
Singer
Saupoudrer un ragoût de farine pour en assurer la liaison.
Suer
Eliminer l’eau de végétation d’un légume en le chauffant doucement avec un corps gras et en évitant toute coloration.
Suprême
Aile d’une volaille (blanc) ou escalope de filet d’un gros poisson (barbue, saumon).
T
Tailler
Terme général pour découper.
Tamiser
Passer une denrée au travers d’un tamis (farine, mie de pain).
Tamponner
Synonyme de beurrer en surface
Tapisser
Synonyme de chemiser.
Tétonner
Se dit des madeleines correctement réalisées qui laissent apparaître après cuisson une protubérance particulièrement proéminente en forme de téton.
Timbale
Récipient en pâte (d’office, sèche, feuilletée) destiné à recevoir une garniture donnant son nom à la timbale. Exemple : timbale de fruits de mer.
Tomber
Réduire un fond ou un fumet jusqu’à l’obtention d’un liquide sirupeux (tomber à glace).
Tourer
Technique spécifique s’appliquant au travail de la pâte feuilletée ou à croissant.
Tourner
a) Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour amélioré la présentation et régulariser la cuisson.
b) Se dit également d’une sauce ou d’une crème dont les éléments se dissocient, d’une préparation qui fermente ou d’une préparation qui coagule (ou précipite).
Travailler
Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil l’aide d’une spatule en bois ou d’un batteur mélangeur.
Tremper
a) Réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement lavés.
b) Imbiber de sirop les savarins ou les babas. Synonyme de Puncher
Tronçonner
a) Couper (tailler) certains légumes en gros morceaux de forme allongés (tronçons de poireaux, de carottes).
b) Découper certains poissons selon une technique particulière (tronçons de cabillaud, de turbot).
Trousser
a) Maintenir les membres d’une volaille (comme brider, mais sans aiguilles, ni ficelle).
b) Piquer les pinces de certains crustacés (langoustines, écrevisses) dans la nageoire pour une meilleure présentation.
Turbiner
Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière. Voir sangler.