U.V.W.X.Y.Z.

V
Vanner

Agiter une sauce ou une crème avec une spatule pour favoriser et régulariser son refroidissement pour en évitant la formation d’une peau en surface.
Venaison

Terme général désignant une grosse pièce de gibier.
Vert- cuit

Degré de cuisson concernant le canard au sang et le salmis (bleu).
Videler

Avec les doigts, former un rebord ou un décor en pâte brisée ou sucrée tout autour d’une tarte ronde, d’une tarte en bande ou d’une pizza. La pâte repliée et roulée sur elle-même est pincée régulièrement avec les doigts. La bordure ainsi formée maintient la garniture pendant la cuisson.
Voiler

Recouvrir des pièces de pâtisserie d’un voile de sucre filé (bombe glacée, fruit givrés, ananas voilé à l’orientale).
Z
Zester

Morceau découpé dans l’écorce odorante des agrumes.