Velouté de potiron

 

INGREDIENTS pour 10 à 12 personnes.

2.500 kg de chair de Potiron, 20 Noix de St Jacques, 0.500 kg de pommes de terre, 0.300 kg de Châtaignes ,  1 gros oignon, 30 gr de sucre, ½ l de crème épaisse (double), Ciboulette, Cerfeuil, 2 cl de vinaigre Balsamique, Sel, Poivre, Muscade, 50 gr de beurre.

DEROULEMENT de la RECETTE

1) Prendre un beau potiron de 3.kg 500, l’ouvrir par le dessus et le vider soigneusement sans le percer au fond. Réserver la coque et son couvercle.

2) Ecraser les châtaignes crues, les mélanger avec le sucre et les faire torréfier au four à 180 ° pendant 10 à 15 mn en les remuant régulièrement. Réserver.

3) Dans un rondeau faire fondre le beurre, faire revenir l’oignon coupé en petite brunoise, ajouter le potiron, ensuite les pommes de terre, mouiller à hauteur avec de l’eau. Saler

4) Laisser cuire 30 bonnes mn et passer à la girafe en émulsionnant, rajouter la crème double et ramener à ébullition. Rectifier l’assaisonnement sel, poivre et muscade. Réserver.

5) Couper les st jacques dans le sens de l’épaisseur et les éponger sur un papier absorbant, les faire saisir dans une poêle anti-adhésive très chaude 30 secondes de chaque coté. Réserver

6) Déglacer la poêle avec 2 cl d’eau et 2 cl de vinaigre balsamique.

(vous pouvez confectionner cette recette avec des potimarrons et faire des portions individuelles)

DRESSAGE DU VELOUTE

Faire réchauffer au four pendant 10 mn la coque du potiron, verser le velouté bien chaud, jeter dedans les noix de St Jacques, rajouter le déglaçage de vinaigre balsamique et parsemer avec les châtaignes torréfiées, rajouter la ciboulette hachée et les pluches de cerfeuil. Server chaud