Terrine de canard aux foies de volaille

INGREDIENTS pour 10 à 12 personnes.

Gorge de porc : 500 gr, Cuisse de canard : 2 pièces, 2 gousses d’ail, 2 échalottes,

Filet de canard : 2 pièces, Foies de volaille : 200 gr, laurier frais,thym, persil, Crépine de porc, 4 épices, sel poivre, 15 cl de Vin blanc , 4 cl de cognac .

DEROULEMENT DE LA RECETTE

1) Désosser les cuisses de canard, les couper en morceaux, ainsi que la gorge de porc et les mettre à mariner avec le vin blanc, sel, poivre, 4 épices, ail, échalote et   fleur de thym, ceci pendant 24 heures.

2) Découper en lanières les filets de canard et les mettre à mariner avec le reste de la viande.

3) Réserver les filets de canard.

4) Hacher la viande (grosse grille) et rectifier l’assaisonnement.

5) Chemiser la terrine avec la crépine en ayant soin de la laisser déborder largement. Garnir le fond de la terrine avec le persil préalablement haché grossièrement. Monter avec 2 à 3 cm de farce, deux rangées de filet de canard, de nouveau de la farce, les foies de volaille au centre de la terrine, une couche de farce, le reste des filets de canard et finir avec la farce restante. Mettre 2 belles feuilles de laurier frais et refermer avec la crépine. Mettre un couvercle ( si vous n’en avez pas recouvrir avec du papier aluminium)

6) Cuire au bain marie à 220° pendant 1 heure 15mn environ.

7) Laisser reposer au minimum 48 heures au frigo.

DRESSAGE DE L’ASSIETTE

Couper la terrine en tranche épaisse, (un bon cm) dresser sur une assiette avec un mesclin assaisonné avec huile de noix et vinaigre balsamique, cornichons et confiture d’oignons.