Fraicheur de saint jacques et rouget en habit

INGREDIENTS pour 4 personnes :

200 gr de filet de merlan, Mini- légumes : Fenouil, 200 gr de filet de rouget (8 filets), Courgette, 10 pièces de grosses coquilles st jacques, Carotte, 2 œufs, Navet, 30 cl de crème fraîche fleurette, Haricot vert, 4 cl d’huile d’olive, 1 cl de vinaigre balsamique, Sel. Poivre, 4 Feuilles de vigne, 50 gr de beurre, 10 feuilles de persil plat.

DEROULEMENT de la RECETTE

1°) Dans votre bol à mixer, versez les 200 gr de filet de merlan et 4 filets de rouget , les 4 autres pièces que vous aurez réservées au réfrigérateur, nous nous en occuperons plus tard. Mixez le poisson finement en prenant garde toutefois de ne pas faire chauffer la chair. Ajoutez les œufs, mixez 30 secondes, rajoutez la crème en 2 ou 3 fois et mixez chaque fois 15 secondes, vous devez obtenir une mousse très fine et très lisse, assaisonnez en fin de mixage avec sel et poivre.

2°) Beurrez soigneusement 4 moules à ramequin et remplissez les de la mousse de poisson. Réservez au réfrigérateur.

3°) Epluchez les mini légumes et lavez les soigneusement.

4°) Faites blanchir dans une casserole d’eau bouillante les feuilles de vigne, rafraîchissez les et enveloppez avec chacune d’elle un filet de rouget. Réservez.

5°) Laver les 10 pièces de coquille st jacques, coupez lez en deux dans l’épaisseur et piquez les par 5 sur une brochette en bois. Réservez

6°) Simultanément mettre les ramequins à cuire au bain marie dans le four préchauffé à 180°, et les mini légumes dans votre cuiseur vapeur, pour 15 minutes.( ils doivent être croquants)

7°) Retirez du four les mousses de poisson, et rajoutez dans le deuxième étage du cuiseur vapeur les filets de rouget et les brochettes de st jacques pour 5 minutes.

DRESSAGE de L’ASSIETTE

Cette recette se sert tiède, alors pas de panique. Dans une grande assiette, dressez la mousse de poisson, le filet de rouget, la brochette et les mini- légumes. Mélangez l’huile d’olive et le vinaigre balsamique et arrosez les mini- légumes et dégustez tiède