Brochette de gambas sur soupe de haricots coco

INGREDIENTS pour 4 personnes :

12 belles gambas, 10 cl de crème fleurette, 200 gr de haricots coco, 1 carotte, 100 gr de lard fumé, 4 cl d’huile d’olive, 1 échalote, thym, laurier, persil (bouquet garni), 30 gr de beurre, 10 cl de vin blanc, 2 cl de vinaigre balsamique.

DEROULEMENT DE LA RECETTE

1) Faire tremper la veille, dans de l’eau froide les 200 gr de haricots coco.

2) Faites revenir dans une cocotte, l’échalote hachée, le lard fumé coupé en petit bâtonnet et la carotte émincée dans les 30 gr de beurre, ajoutez les haricots coco trempés et égouttés, faites revenir doucement 5 minutes, mouillez à hauteur avec de l’eau et ajoutez le bouquet garni, salez et laissez cuire 45 minutes à feu doux.

3) Séparez la tête et la queue des gambas, décortiquez la queue au 3/4, on laisse l’extrémité pour la présentation. Piquez les queues sur une brochette en bois. Réservez au frais.

4) Dans une poêle faite revenir dans 2 cl d’huile d’olive les têtes et les déchets de queues à feux vif, déglacez avec 10 cl de vin blanc, laissez réduire de moitié ajoutez 2 cl de vinaigre balsamique et passez au chinois en foulant fortement pour extraire tous les sucs. Réservez.

5) Nos haricots sont cuits, égouttez les en gardant précieusement le jus de cuisson. Dans une casserole amenez le jus de cuisson à ébullition et ajoutez les 10 cl de crème fleurette, avec un mixer plongeant (mini girafe) émulsionnez votre soupe pour obtenir une mousse onctueuse.

6) Faite grillez les brochettes de gambas dans une grande poêle avec 2 cl d’huile d’olive.

DRESSAGE

Dans une assiette creuse, déposez un fond de haricots, versez dessus votre soupe bien émulsionnée, déposez la brochette de gambas et ajoutez un filet de jus de gambas au vinaigre.