Nage de St Jacques aux ravioles de Royan, crème cressonnière, jus de viande

INGREDIENTS pour 4 personnes :

12 Noix de st Jacques avec corail, 30 gr de beurre salé, 4 plaques de ravioles du Royan, 40 cl de crème fraîche fleurette,1 botte de cresson, 2 tomates moyennes, 1 échalote, 5 cl d’huile d’olives, 20 cl de jus de viande (fond de veau) corsé.

DEROULEMENT DE LA RECETTE

1) Choisir 12 belles coquilles st Jacques, ébarber les et nettoyer les soigneusement pour enlever tout le sable, séparer les noix du corail et réserver au frais.

2) Nettoyer et trier le cresson en récupérant les feuilles, le laver abondamment dans plusieurs eaux.

3) Emonder les deux tomates à l’eau bouillante, les couper en deux, enlever les pépins et les faire sécher 20 minutes à four moyen.

4) Faire fondre le beurre salé dans un sautoir, jeter l’échalote émincée dans le beurre chaud , ajouter le cresson bien essoré, les faire suer doucement, ajouter la crème fraîche fleurette, amener délicatement à ébullition, puis passer la crème cressonnière au mixeur. Réserver au chaud.

5) Séparer les carrés de ravioles et les faire pocher quelques minutes à l’eau bouillante, égoutter les ravioles et les ajouter dans la crème cressonnière.

6) Faire chauffer dans une poêle anti- adhésive l’huile d’olive, faire revenir les noix de st Jacques et le corail, la cuisson doit être très rapide, les noix doivent être crues à cœur, les réserver sur un papier absorbant, déglacer la poêle avec le jus de viande.

DRESSAGE DE LA RECETTE

Dans une assiette chaude, dresser les ravioles à la crème, au centre mettre la tomate confite avec le corail, disposer autour les noix de st Jacques et finissez la décoration avec un cordon de jus de viande réduit à demi- glace.