Rable de lièvre au foie gras, linguinis fraîches

INGREDIENTS pour 6 personnes

râbles de lièvre 1 oignon, 1 carotte, 400 gr de foie gras de canard cru, 1 bouquet garni, 16 bardes de poitrine salée, 50 gr de graisse de canard, 200 gr de crépine de porc, 50 gr de chocolat noir, 1 litre de vin rouge, 50 gr de farine, 2 gousses d’ail, 400 gr de linguines fraîches, Sel, poivre, genièvre, muscade, 4 cl d’huile d’olive.

DEROULEMENT de la RECETTE

1) Désossez les 4 râbles de lièvre.

2) Préparez une marinade avec l’oignon, la carotte, les gousses d’ail, les os et le vin rouge. Mettre les râbles à mariner pendant 48 heures. « Il existe dans le commerce des râbles de lièvre pré marinés, c’est pas mal ! ».

3) Retirez les râbles de la marinade, les égoutter soigneusement, les remplir avec 100gr de foie gras chacun, les rouler, entourez chaque râble avec 3 bardes de poitrine et enveloppez le tout avec la crépine de porc, ficelez soigneusement.

4) Dans une cocotte en fonte, faire fondre la graisse de canard, faire revenir à feu vif les râbles sur tous les cotés, ajoutez les os, l’oignon et la carotte coupés en petite brunoise, faire revenir, singez avec les 50 gr de farine, bien laisser cuire la farine, mouillez avec le vin rouge et ajoutez le bouquet garni. Salez, poivrez et ajoutez les épices.

5) Cuire pendant 1 heure 30 mn à feu doux.

6) Décantez les râbles de lièvre, passez la cuisson au chinois, liez la sauce avec les 50 gr de chocolat noir, rectifiez l’assaisonnement. Réservez.

7) Cuire promptement les linguines fraîches dans de l’eau bouillante avec 2 cuillérées d’huile d’olive.

DRESSAGE de L’ASSIETTE

Dans une assiette chaude, disposez 3 tranches de râble (vous devez pouvoir faire 6 tranches dans un râble entier), saucez et ajoutez les linguines, servez le reste de sauce à part.