Magret de canard aux agrumes, paillasson Lyonnais

INGREDIENTS POUR 4 personnes

2 Magrets de canard de 350 grs, 4 Belles pommes de terre BINTJE, 1 Orange, 1 Citron (non traités si possible), 1 Echalote, 5 cl de fond de veau, 1 Gousse d’ail, 2 cuillères à soupe de miel, 2 Cuillère à soupe de persil plat haché, 2 cl de vinaigre, 1 Œuf entier, Sel, Poivre.

DEROULEMENT de la RECETTE

1) Zester l’orange et le citron, les émincer en fines juliennes, les faire blanchir. Réserver.

2) Presser l’orange et le citron, mélanger les jus. Réserver.

3) Parer soigneusement la peau des magrets en gardant une bande de 5 cm environ. Inciser la peau en croisillons pour faciliter la cuisson. (vous pouvez émincer les déchets de peau et les faire fondre, la graisse ainsi obtenue servira à cuire les pommes paillassons et les morceaux restant feront d’agréables grattons).

4) Dans une poêle anti-adhésive chaude, placer les magrets d’abord coté peau (il n’y a pas besoin de mettre de matières grasses), laisser cuire 3 mn environ. Retirer le trop de graisse fondue. Retourner les magrets coté viande, 3 mn, on peut recommencer l’opération coté peau une fois si on veut obtenir plus de grillé. Assaisonner et réserver les magrets en les couvrant d’un papier aluminium. Le temps de cuisson peut être réduit ou rallongé selon le goût : un bon magret se mange rosé (le temps de repos attendrira les chairs).

5) Retirer le gras de la poêle, ajouter les 2 cuillères de miel, déglacer avec les 2 cl de vinaigre, faire un léger caramel (Gastrique). Rajouter les jus d’agrumes et laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et la moitié des zestes d’agrumes amener à ébullition, cuire 3 mn. Rectifier l’assaisonnement. Réserver

6) Eplucher les pommes de terre. Les essuyer, à l’aide d’une mandoline ou d’un moulin légumes râper les pommes de terre (comme des carottes), dans un saladier mélanger les pommes de terre, l’œuf entier, l’échalote, l’ail et le persil haché, sel poivre.

7) Dans une poêle anti- adhésive, mettre le gras des magrets que l’on a récupéré, dans cette graisse chaude, mettre l’ appareil à pommes paillasson, tasser avec une écumoire, laisser cuire 5 mn, retourner votre paillasson, avec une assiette et cuire l’autre face, finir la cuisson au four 10 mn environ. Réserver.

DRESSAGE de L’ASSIETTE

1) Dans une assiette chaude, verser la sauce sur une moitié de l’assiette, trancher le magret dans le sens de la largeur en fines aiguillettes, poser les sur la sauce, et dresser à coté le paillasson que vous aurez coupé en quatre. Vous pouvez si vous avez des petites poêles, faire des paillassons portions.

2) Disposer dessus votre magret le reste des zestes d’agrumes en décoration.